Domingo por la mañana y se nos antoja desayunar con pan recién hecho en casa, con unos huevitos, jugo de naranja y el infaltable queso blanco frito, preferiblemente criollo, una mermelada de frutos rojos o mantequilla para untar, y el gustazo de no ir a trabajar….
Me he propuesto hacer un pan quincenalmente, para practicar lo que estoy aprendiendo en mi curso corto (sólo cuatro días) de panadería, con el cual me he percatado que sólo será un pequeño abreboca, al descubrir el inmenso y espectacular mundo que es la panadería, donde hay muchos aromas que oler que se desprenden gratuitamente de las sucesivas fermentaciones, muchas técnicas que aprender, muchos sabores que degustar, pero sobretodo muchas masas que amasar, así que me dispuse a meter las manos en las masas, y como dice mi extraordinario y gran profesor el Maestro Panadero Henrique ("con H") Ramirez,...Jóvenes: ¡Hagan Pan!...
Este es mi segundo intento de hacer pan, el primero fueron las Piñitas o Tunjitas. Tal vez tenga que ver con mi carrera de ingeniero químico pero este mundo me atrapo, porque es muy variado y es química pura, hueles y observas los procesos químico frente a tus ojos, ves las levaduras trabajando y la masa creciendo, y cuando sale del horno y aspiras ese fantástico olor y descubres esa maravilla convertida en pan, lo que horas antes era solo harina, ¡es sorprendente!.
En lo poco que he aprendido, he notado que se requiere leer e investigar mucho sobre las técnicas, el conocimiento es muy importante en Panadería, y aún más importante es que se requiere mucha paciencia, pero sobretodo pasión para hacer pan.
En esta ocasión comparto mi experiencia haciendo Pan Kaiser, es un pan muy rico y sencillo de hacer y tiene una forma muy curiosa, también es conocido como "panecillo imperial", se cree que fue inventado en Viena. Consiste típicamente en un panecillo redondo con costra o corteza, muy crujiente y aromático, que exhibe encima un típico patrón espiral de cinco brazos, hecho básicamente con harina, levadura, malta, agua y sal.
La forma superior se la dí usando la técnica del corte. He
visto en Internet que existen formas tradicionales de trenzado y pliegues o
simplemente usando un marcador/cortador de pan de panecillos Kaiser.
Próximamente probaré realizándolos utilizando el
modo tradicional de trenzado y te contaré por aquí.
Espero te
guste, te invito a hacerlos, son muy sabrosos e ideal para un rico
desayuno dominical, en mi caso, como es tradición, me voy a mi
terraza con mis panes Kaiser recién horneados.
PANECILLOS KAISER
Porciones:
Da para 16 panes de 90 g
Ingredientes:
1000
g de harina panadera
450
g de agua fría
30 g
de levadura fresca o 15 g de levadura instantánea
18 g
de sal
30 g
de azúcar
50 g
de huevo ligeramente batidos
30 g
de aceite vegetal
10 g
de extracto de malta (yo la sustituí por malta)
Tiempo
de preparación:
2 horas 34 minutos (No
incluye mise en place ni horneado)
Instrucciones:
Instrucciones:
- Mezclar en un bol la harina, la levadura si es instantánea y el azúcar.
- Hacer un volcancito dentro del bol. Si la levadura es fresca, colocarla dentro del volcancito y disolverla en una pequeña porción de agua.
- Agregar los huevos, el aceite, la malta y el agua, y amasar. Reservar siempre una pequeña cantidad de agua.
- No añadir la sal
- Cuando la masa se despegue de las paredes del bol, pasar a la mesa y amasar durante 10 minutos, agregar la sal en el minuto 7.
- Dejar descansar la masa, tapada durante 10 minutos y luego hacer una amasado intenso de 3 a 4 minutos.
- Colocar la masa en un envase aceitado y dejarlo reposar tapado durante 30 minutos en un lugar con temperatura que no exceda los 29°C (Ideal 27°C)..
- Tomar los cuatro extremos de la masa y, sin romperla, doblarla hacia el centro presionando hacia abajo para expulsar los gases como si se hiciera un sobre con ella, luego voltearla. Dejarla reposar tapada 30 minutos más
- Colocar la masa sobre la mesa y con una espátula panadera dividirla en 16 porciones de 90 g utilizando una balanza, darle forma redonda y dejar reposar, tapada con plástico, por 10 minutos.
- Bolear (acción de redondear con el cuenco de la mano apoyada sobre una superficie firme como una mesa) las porciones nuevamente, pasar por harina los pastones y colocarlas en bandejas engrasadas con manteca vegetal o en bandeja con lámina de silicón. La separación entre las porciones es de aproximadamente 1 cm.
- Realizar cinco (5) cortes radiales en cada pastón con un exacto, hoja de cortar o marcador/cortador de pan de panecillos Kaiser.
- Dejar reposar, tapadas, durante 45 minutos.
- Hornear con vapor a 210°C durante 20 minutos. Para hacer el vapor, puedes colocar una bandeja con agua en la parte inferior del horno o simplemente lanzar 3-4 piezas de hielo en una bandeja ubicada en la parte inferior del horno justo antes de introducir el pan en el horno.
- Retirar la bandeja del horno y colocar los panes en una rejilla para dejarlos enfriar por 10 a 15 minutos.
¡Nos vemos en la Terraza!
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