Canilla, el pan venezolano que se come desde el amanacer hasta el anochecer

Los franceses tienen baguette

Los venezolanos tenemos canillas

Ambos son un icono en sus respectivos países

Nada más rico que pellizcar una canilla caliente que acabas de comprar en la panadería y cuando llegas a tu casa te das cuenta que casi te la has comido enterita, o cortar porciones y untarlas con mantequilla o/y mermelada, hay quienes se atreven a remojarla en café o chocolate y algunos hasta en el té, si eres venezolanos sabes de lo que te estoy hablando: de las canillas.

Hice las canillas, porque Roberto tenía antojo de comer "pepitos", el cual es un sandwich o como diríamos en Venezuela un sánduche de carne de res cortada en tiras o pequeños trozos, el pan canilla se corta longitudinalmente solo por un lado sin llegar a dividirlo en dos piezas y lo rellenas con la carne también se pueden hacer de pollo o mixtos (pollo y carne de res), lo más rico, es que agregas otros ingredientes para coronar como queso amarillo rallado, papitas fritas, lechuga, tomate, cebolla cortada, aguacate (también conocido como palta según la región), ensalada, entre otros, lo que si nunca debe faltar son las tradicionales salsas: kétchup, mayonesa y sobre todo mucha mostaza.

La Canilla es un pan espigado derivado de la "Baguette", de corteza crujiente y suave por dentro, de miga blanca y agujereada. Todos los días en Venezuela se hacen miles de canillas, las puedes ver en miles de hogares y restaurantes. En Venezuela, las canillas son utilizadas en el desayuno, para acompañar el almuerzo y hay quienes también cenan con el tradicional pan, compite muy de cerca con la popular arepa.

En Venezuela las panaderías son los sitios donde se elaboran y venden toda clase de panes, desde salados, dulces, con corteza, especias, rellenos hasta las tradicionales canillas a tiempo para el desayuno de los venezolanos. La delgada canilla se preparan y hornean muy rápido. tienen un sabor, forma y textura particular, miden aproximadamente 6-7 centímetros de ancho, por 3-4 de alto y 30 a 45 centímetros de largo; y el peso es de aproximadamente 250 gr.

Una curiosidad de estas piezas de pan, es la forma diferente como el comensal las prefiere, hay quienes las compran solicitando las mas tostaditas y otros las mas blanquitas "por favor dame 2 canillas que no estén tan tostadas", sería como yo las pediría en la panadería. Es así, que los panaderos tienen que controlar hasta el tiempo de cocción, fabricando estas espigadas barras para todos los gustos.

Las canillas son de fermentado más rápido que las baguette, mientras que un canilla lleva una hora de fermentación las baguette toma hasta cuatro y cinco horas de fermentación, debido a ello, la canilla es algo insípida e inodora al compararla con la exquisita y legendaria baguette. La textura de la miga de la canilla es diferente a la de la baguette, la canilla posee alvéolos uniformes y pequeños mientras que la baguette se caracteriza por un miga con alvéolos irregulares, la razón se basa en que la canilla posee entre sus ingredientes grasa.

La fermentación es un proceso anaeróbico (no requiere oxigeno) donde las levaduras mediante el empleo de las enzimas se alimentan de los azúcares presentes en la harina, desdoblan los azúcares complejos para utilizarlos como alimento y obtener como productos finales: dióxido de carbono (CO2), ácidos orgánicos y alcoholes. El CO2, es el componente químico que hace crecer las masas, los ácidos orgánicos y alcoholes son los responsables de fijar las características organolépticas a la masa, es decir conceder sabor y aroma al pan, la canilla por ser un pan de poca fermentación, no es capaz de desarrollar dichas características, solo logra desarrollar volumen por efecto del CO2.

A continuación te comparto la receta de canilla que utilicé para preparar los "pepitos" de Roberto, que aprendí en mi corto curso de panadería impartido por el gran profesor Maestro Panadero Henrique Ramirez. En esta oportunidad solo te pondré la receta calculada para 5 canillas de 250 gr, en otro post te hablaré sobre la formula panadera y cómo puedes utilizarla para hacer la cantidad de pan que gustes.

PAN CANILLA

Porciones:

5 pastones de 250 g

Ingredientes:

587 g de harina panadera

358 g de agua fresca

10 g de levadura fresca o 5 g de levadura instantánea

11 g de sal

12 g de azúcar

24 g de manteca vegetal (yo utilicé mantequilla)

Tiempo de preparación:

2 horas 25 minutos (No incluye mise en place ni horneado)

Instrucciones: 

1. Mezclar en un bol la harina, la levadura si es instantánea y el azúcar.
2. Hacer un volcancito dentro del bol. Si la levadura es fresca, colocarla dentro del volcancito y disolverla en una pequeña porción de agua.
3. Agregar la manteca y sablera un poco.
4. Agregar el agua, y amasar. Reservar siempre una pequeña cantidad de agua.
5. No añadir la sal
6. Cuando la masa se despegue de las paredes del bol, pasar a la mesa y amasar durante 10 minutos, agregar la sal en el minuto 7 con la pequeña cantidad de agua que se reservo.
7. Dejar descansar la masa, tapada durante 10 minutos y luego hacer una amasado intenso de 3 a 4 minutos.
8. Colocar la masa sobre la mesa y dividirla en 5 porciones de 250 g utilizando una balanza.
9. Realizar el preformado de pan estilo lumpia, se estira un rectángulo y se envuelve estirando y dándole forma como una lumpia.
10. Se realiza el formado final, se agarra una lumpia se aplasta y con la mano derecha y el dedo pulgar se enrolla en forma alargada extendiendo la masa sobre el dedo se pellizca la costura, se repite la operación 2 o 3 veces hasta obtener el largo deseado y se colocan en bandejas engrasadas con manteca vegetal o en bandeja con lámina de silicón, siempre con la costura hacia abajo. 
11. Realizar cortes transversales en cada pastón con un exacto, hoja de cortar o hojilla.
12. Dejar reposar, tapadas, durante 50 minutos.
13. Hornear con vapor a 210°C durante 25 minutos. Para hacer el vapor, puedes colocar una bandeja con agua en la parte inferior del horno o simplemente lanzar 3-4 piezas de hielo en una bandeja ubicada en la parte inferior del horno justo antes de introducir el pan en el horno.
14. Retirar la bandeja del horno y colocar los panes en una rejilla para dejarlos enfriar por 10 a 15 minutos.

¡Nos vemos en la Terraza!